오늘의 Meat 대백과

육향 가득, 풍부한 맛 즐길 수 있는 채끝 & 갈비!
도톰 서걱한 채끝 vs 부들 촉촉 채끝 슬라이스
녹진한 맛 꽃갈비 vs 진한 육향 쫄깃한 갈비

당신의 취향은 무엇인가요?

등심, 안심도 좋지만 보다 풍부한 맛으로 감각을 가득 채울 고기가 끌리는 날이 있죠. 그럴 땐 육향 진한 부위 갈비 & 채끝이 제격입니다. 이번 Meat 대백과에서는 육향 진한 채끝과 갈비 부위에 대해 알려드릴게요.

육향 진한 부위의 매력, 육향 및 육즙이 풍부해 맛이 좋은 부위

평상시엔 잘 사용하지 않지만, 고기의 특징을 표현할 때 빼놓지 않고 쓰이는 단어가 있습니다. ‘육향’입니다. 육향은 고기 육 肉 자에 향기 향 香 자를 쓴 단어인데요. 말 그대로 고기 본연에서 나는 향긋한 향을 뜻합니다.

직화로 굽는 고기

고기에 향긋함이라니 어쩐지 어울리지 않는다고요? 상상해 보시겠어요, 고기를 뜨거운 불 위에 올렸을 때 나는 치이이익 기분 좋은 소리. 그리고 가득 올리오는 진한 고기 굽는 향기를! 이런 ‘육향’은 단순히 코로 느낄 수 있는 ‘향’에서 그치지 않고 더 풍부하게 맛을 느낄 수 있게 합니다. 좋은 와인이나 커피를 맛볼 때 코 끝으로 향기를 흠뻑 들이마시고는 하죠. 혀에서 느낄 수 있는 맛뿐만이 아니라 코 점막에서 느껴지는 향 또한 맛이라는 복합적인 인식의 요소이기 때문입니다.

윗등심, 꽃등심, 아랫등심 구분
등심과는 전혀 달라요! 채끝 - 육즙 가득 채끝 & 갈비, 채끝

채끝에 대한 지난 편의 설명을 볼까요. ‘소의 등 쪽 부위이나, 등심에서 내려온 부위가 끊어진 부분부터 엉덩이 전의 부위’. 풀어 설명하자면 채끝은 등심에서 엉덩이 전까지 이어지는 부위로 등심 부위에서 타고 내려오는 공통의 등 근육인 ‘알등심’과 채끝 고유의 작은 근육 2개로 이루어진 부위입니다.

채끝1~6

채끝은 등심과 ‘알등심’이라는 근육을 공유하지만, 그 위치와 맛이 다릅니다. 등심은 등뼈 중에서도 제1번 ~ 13번 흉추에 걸친 근육인 반면 채끝은 그 아래편에 위치한 제 1 요추에서 제 6 요추뼈에 걸친 근육입니다. 걸친 위치에 따라 운동량이 달라지기에, 근내 지방이 분포된 정도 (마블링의 정도나 모양) · 콜라겐 햠량 · 단백질 조성 등이 달라집니다. 그래서 등심과 채끝은 같은 알등심을 공유하지만 그 맛이 다르죠.

채끝 단면
채끝과 등심, 어떻게 다른데요?, 등과 그 아래에 등심과 채끝이 표시된 도식화

이렇듯 채끝은 등심과 이어져있지만 다른 특성을 가지고 있어, 도축 과정에서도 등심과 채끝은 나눠집니다. 소는 커다란 생체에서 도살 이후 지육의 형태로 유통하는데요. 목 부위에서 꼬리까지 반으로 갈라 두 개로 분리한 이분 도체에서 또 다시 앞다리쪽과 뒷다리쪽을 나눈 사분 도체로 나눕니다. 이때 등심과 채끝은 분리해서 팔기에 두 부위 사이의 경계선이 기준이 됩니다.

또 소의 등급을 판정할 때 마블링을 확인할 때도 등심과 채끝의 경계가 기준이 됩니다. 사분 도체를 할 때 나뉘게 되는 경계이면서도, 마블링의 편차가 등급별로 가장 많이 나는 부위기 때문입니다.

디스플레이 된 등심과 채끝

그렇다면 구체적으로 어떻게 다를까요. 등심은 채끝보다 면적이 넓고, 여러 근육이 오가기 때문에 다양한 맛을 지닌 부위가 존재합니다. 그래서 어느 부위에 한정해 채끝과 맛을 비교하기는 어렵습니다. 하지만 대략적인 특징을 구별할 수는 있는데요.

채끝은 씹을 때 사각한 특유의 식감을 즐길 수 있습니다. 더불어 보다 풍부한 육향을 즐길 수 있습니다.

이름이 비슷한 ‘채끝등심’ 과 ‘채끝’의 차이도 궁금하실 텐데요. 채끝등심은 채끝에 가장 가까운 부분의 등심을 뜻합니다. 두 부위 모두 진한 육향을 가지고 있지만 채끝이 보다 더 짙은 육향을 지니고 있고요. 채끝은 살결과 콜라겐, 지방이 촘촘히 겹쳐져 ‘사각!’하는 식감이 강한 반면 채끝 등심은 보다 부드러운 식감을 가지고 있습니다.

그럼, 본격적으로 채끝 부위를 알아봅시다!

# 등심, 당신의 취향은?등심 부위 톺아 보기
채끝 - 흐르는 육즙, 농후한 육향, 사각한 식감까지

설로인 ‘채끝’ 상품은 고운 결 속 두꺼운 마블링과 촘촘한 마블링이 함께 조화롭게 있는 부위입니다. 사각 쫄깃한 식감에 씹을수록 퍼져 나오는 촉촉한 육즙, 진한 육향이 꽉 찬 만족감을 선사하죠.

채끝 슬라이스 - 간편하게 구워 촉촉하게 부드럽게

마블링부터 육향, 특유의 사각한 식감까지. 꽉 찬 만족감의 채끝을 가볍게 즐겨보세요. 0.8cm 로스구이용 두께로 손질해 기존 채끝 제품보다 굽기 간편하고요. 양 면 가볍게 익힌 후 얇은 고깃결을 씹을 때 느껴지는 촉촉함을 즐길 수 있어요.

뼈에 붙은 고기는 역시, 갈비

후-하!채끝에 대한 소개, 잘 읽으셨다면 심호흠 한 번 해보실까요. 폐가 커지며 가슴이 자연스레 들리죠. 가슴 아랫부분을 옥죄는 뼈가 느껴지실 텐데요, 바로 이 갈비뼈 사이사이 붙어있는 ‘갈비살’이 이번 편의 두 번째 주인공입니다. 갈비 또한 채끝 못지 않은 육향으로 특별한 부위입니다. 꽃갈비살은 화려한 마블링과 부드러운 식감, 갈비살(늑간살)은 씹는 식감과 진한 육향이 느껴져 많은 사랑을 받는 부위죠. 다만 갈비의 육향은 채끝의 육향과는 또 다른데요. 채끝의 육향이 일반적인 고기 육향이라면 갈비의 육향은 보다 눅진하고 구수합니다.

이전 등심을 말할 때, 이와 같이 흉추 뼈 1번에서 13번 아래 위치한 근육이 등심이라 했었죠. 갈비살은 이 흉추뼈 13개와 나란히 붙어있는 13개의 갈비뼈에 붙어있는 살입니다.

1~5 본갈비, 6~8 꽃갈비, 9~13 참갈비

이와 같이 뼈의 위치에 따라 커다란 갈비 대분할을 3개로 나누는데요. 1번 뼈에서 5번 뼈 사이를 본갈비, 6번 뼈에서 8번 뼈 사이를 꽃갈비. 9번 뼈에서 13번 뼈 사이를 참갈비로 나눕니다. 허나 이는 형식적인 분류입니다.

막상 갈비를 사려니 이름도 모양도 어찌나 다양한지요. 명절이면 빼놓을 수 없는 LA 갈비, 압도적인 비주얼 · 트렌드에 올라탄 우대 갈비, 갈비뼈에 등심이 붙은 토마호크, 꽃갈비, 눈꽃갈비, 늑간살, 갈비살, 갈비본살 등등. 정형 방식에 따라 · 업체에 따라 유난히도 이름이 많은 갈비! 이번 Meat 대백과만 잘 따라오세요. 어느 부위가 어떤 특징을 가졌는지 정리해 드릴게요.

꽃갈비살 = 설화갈비 = 갈비본살 = 진갈비살, 화려한 마블링, 녹진한 맛 촉촉한 육즙

6번 갈비뼈에서 8번 갈비뼈에 위치한 근육이 꽃갈비살입니다. 이 중에서 설로인은 꽃갈비 부위에서도 마블링이 좋고 부드러운 부분만을 꽃갈비살로 한 번 더 분류합니다. 어느 매체에서는 ‘구웠을 때 입에서 녹는 근육은 게으른 근육이다’라고 표현했는데요. 이 말이 가장 잘 어울리는 부위가 꽃갈비살입니다. 갈비 부위의 근육 중 가장 운동량이 적은 근육이라 육질이 부드럽고 근내지방 (마블링)이 촘촘히 잘 발달되어 있습니다. 소 부위 중 살치살과 박빙으로 마블링이 풍부한 부위죠. 설로인은 0.8cm, 로스구이 두께로 손질해 육즙 가득, 고소한 꽃갈비살의 매력을 질리지 않게 즐길 수 있어요. 살살 녹는 맛을 손쉽게 구워 먹는 로스구이로 맛보세요.

# 여기서 잠깐!알고보니 너도, 갈비였어?
가로로 절단한 갈비

LA갈비를 잘 고르고 싶다면 딱 하나만 확인하세요. “균일한 크기의 뼈가 세 개 있나요?”LA 갈비는 꽃갈비 부위를 뼈를 포함해, 가로로 길게 자른 부위입니다. 꽃갈비살에 해당하는 6,7,8번 비슷한 두께와 크기의 뼈가 두툼한 살코기와 함께 있는 부위이니 뼈 개수가 제대로 포함되어 있는지 확인하면 이 부위가 꽃갈비살이 맞는지 확인할 수 있죠.

세로로 절단한 갈비

그런가 하면 우대 갈비는 통 뼈채로 살코기를 포함해 세로로 자른 부위입니다. 톱으로 뼈를 통째로 자르는 미국식 정형 방식을 바탕으로 하기 때문에 시중에 유통되는 우대 갈비는 대부분이 수입산입니다.

갈비살 = 늑간살, 돋보이는 진한 육향에 쫄깃한 식감까지

꽃갈비살에서 진갈비 또는 본갈비를 제외한 1~13번 뼈 사이사이에 있는 근육을 일반적인 갈비살로 분류합니다. 갈비살은 늑간살이라고도 부르는데요. 꽃갈비에 비해 운동량이 많아 육질이 상대적으로 단단해 씹는 맛이 있습니다.

또 특유의 근막이 사이 사이 있죠. 이 근막은 콜라겐 성분으로 이루어져 있어 구워 먹었을 때 쫄깃한 육질과 쫀득하게 어우러집니다. 또 마블링이 적당해, 꽃갈비살보다 기름지지 않고 갈비 특유의 육향을 가리는 맛 없이 풍부하게 즐길 수 있다는 특징을 가지고 있죠.

이번 Meat 대백과, 재미있게 읽으셨나요? 육향 짙은 채끝과 갈비의 미묘한 차이부터 각 부위별 특징, 세부 부위에 따른 설로인 상품까지. 이번 편으로 더 풍부한 고기 지식 알아가셨길 바랍니다.

To Be Continued

나이프 아니죠, 포크죠!

대는 순간 부드럽게 스러지는 살결은 꼭 깃털 같습니다. 솜사탕 아닙니다, 소고기에서도 유난히 부드러운 부위를 설명하는 문장입니다. 다음 Meat 대백과는 유별나게 부드러운 부위 ‘안심’에 대해 다룹니다!

안심

안심이라는 부위에서도 궁극의 부드러움을 찾기 위한 설로인의 노력과 다양한 세부 부위까지. 안심에 대해 추가적으로 궁금했던 사항이 있다면 아래 메일로 질문해 주세요. 대백과라는 이름에 맞게 궁금증을 함께 파헤쳐 보겠습니다.

참고자료
  • 고기박사 필로교슈가 알려주는 82가지, 주선태
  • 고기의 모든 것, 앤서니 푸하리치 · 리비 트레버스
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