오늘의 Meat 대백과

안심은 왜 그렇게 인기도 많고, 비쌀까요?
부드러움 속 쫄깃 쫀득 촉촉! 다양한 매력 덕이죠
한 상 차려도 부위별 특징 서로 다른 ‘안심’

한번 제대로 알아볼까요?


안심이란, “역시, 안심 스테이크 아닐까요? 부드러움은 비견할 부위가 없죠”

성격만큼이나 다양한 게 사람의 취향입니다. 그렇지만 유난히 인기가 많은 부위, 많은 분이 사랑하면서도 스테이크의 대명사로 불리는 부위가 있습니다. ‘등심’과 ‘안심’이죠. 로스 구이로도 친숙해 보다 자주 접하는 ‘등심’과는 달리 ‘안심’은 어쩐지 스테이크로 먹어야할 것 같은 느낌입니다. 좀 더 고급스러운 느낌도 있죠. 혹자는 ‘가장 엘레강스한 부위’라는 평을 하더군요. 안심, 왜 그리 사람들이 사랑할까요?

스테이크 단면

안심에서 가장 특징적인 맛, 역시 ‘부드러움’ 덕분이죠. 도톰한 육질에 씹을수록 사르르 녹아드는 부드러움은 그 맛 자체로도 고결합니다. 고급 레스토랑에 가면 꼭 있는 메뉴기도 하고요, 많은 인기만큼 가격이 비싼 가격이기도 하지요. 하지만 그 속에는 쫄깃, 쫀득, 꼬들 고소한 매력이 함께 존재한다는 사실을 알고 계셨나요?

안심

안심이라는 대분할 부위는 소에서도 허리를 받치는 근육이기 때문에 운동성이 적어 대체로 결이 곱고 부드럽다는 특징을 가지고 있습니다. 하지만 채끝 & 갈비와 맞붙어있는 부분은 지방과 근막이 있어 부드러운 매력 외에도 다양한 맛이 있죠.

안심의 샤토브리앙, 살치살, 꽃갈비살
안심의 샤토브리앙 (위)
살치살, 꽃갈비살 (아래))

다른 부위와 간단히 비교해볼까요.우선 마블링 (근내지방)입니다. 마블링이 유난히 촘촘히 박혀있는 ‘꽃갈비’ ‘살치살’ 등에 비해 붉은 육색이 진한 안심은 살코기에 비해 마블링이 많지 않습니다. 촘촘한 정도는 비슷하지만, 그 두께나 정도가 마블링이 강한 갈비, 살치 또는 등심에 미치지 못합니다.

육향도 튀지 않는데요. 내장과 맞붙어있어 특유의 진한 피 향이 가득한 ‘토시살’ ‘안창살’ 등의 특수부위에 비하면 아주 부드러운 육향을 지니고 있고, 그 정도도 약합니다.

그래서 안심은 기름의 녹진한 맛이나 진한 육향이 가진 강력한 맛보다는, 섬세한 식감과 어우러지는 담백한 맛을 즐기는 분들이 많이 찾죠.

안심 대분할의 위치

안심의 위치도 살펴볼까요. 안심 대분할은 등과 배 사이 안쪽에 있는 부위입니다. 채끝과 뼈 사이 안쪽이죠.

# 여기서 잠깐!알고보니 너도, 안심이였어?
생고기를 자르는 모습

스테이크 하우스에 가면 꼭 있는 T-BONE, 어느 부위인지 생소하셨죠. 이 부위가 바로 뼈를 사이에 두고 맞붙어있는 채끝과 안심을 통째로 잘라낸 부위입니다.

안심, 왜 이리 비쌀까요

안심에 대해 얼추 알았다면 가장 궁금하실 질문부터 답을 드리겠습니다. 안심은 항상 비싼 부위로 손꼽힐까요?

이유는 간단합니다. ‘유달리 인기가 좋은 안심 & 등심 & 채끝에서도, 소 한 마리에서 나오는 양이 적기 때문에!’ 안심, 등심, 갈비 등은 소의 10개 대분할 중에서도 딱 기분좋게 씹을 수 있을 정도의 부드러움과 마블링이 보장되어있어 인기가 많은 부위죠.

화로구이 문화가 발달한 한국에서는 특히나 더 인기가 많은 부위인데요. 농촌진흥청이 새로 설정한 도체 수율에 따르면 소고기의 평균 출하 체중은 696kg입니다. 이 중 뼈와 가죽, 내장 등 부속 부위를 제외한 살코기는 평균 273.4kg입니다.

등심, 갈비, 채끝, 안심의 크기 차이를 보여주는 도식화
맞붙어있는 등심, 갈비, 심지어 채끝보다도
훨씬 작은 안심 대분할 부위

이 살코기 중에서도 갈비는 53.87kg, 등심은 34.8kg이 나오는 반면 안심은 단 7.45kg만 나옵니다.

소 한 마리에서 1.1% 내외만 나오는 안심은 10개 대분할 중에서는 가장 적게 나오는 부위인데, 특유의 부드러운 식감으로 구워먹기 좋아 인기는 항상 1-2위를 다투는 좋은 부위이니 가격이 높을 수밖에 없습니다.

촉촉한 맛을 지키려는 사투
안심 생고기

그런데 이 안심, 촉촉한 맛을 온전히 느끼기 위해선 유통과정에서의 세심한 관리도 중요합니다.

솜사탕같이 안심의 부드러운 근섬유 (살결) 조직의 안심은 조금이라도 유통기한이 오래되거나, 보관 과정에서 충격이 생긴다면 소위 ‘드립’이라 불리는 육즙의 손실이 큽니다. 뿐만 아니라 돌돌 말아 꽉 누르거나 하는 방식의 포장방식을 쓴다면 마치 스펀지처럼, 안심에 포함된 수분이 쭉 빠져나가게 되죠.

안심 생고기

즉 무엇보다 중요한건 유통과정에서 안심을 얼마나 소중히 다루냐인데요. 흔히 시중에서 만나볼 수 있는 완벽한 ‘원’에 가까운 안심은 보기는 좋을지언정, 포장 과정에서 압력을 가해 수분이 빠져나갔을 수도 있으니 유의하세요.

어항속에 갇힌 안심들보다..(?)
물고기 모양을 닮은 안심 덩어리

어라? 소고기에 웬 물고기냐고요? 안심 덩어리, 자세히 보면 물고기를 닮지 않았나요. 안심을 물고기에 비유한 것은 단순히 재미만을 위한 것은 아닙니다. 방어나 참치 등 커다란 물고기들은 부위에 따라 그 맛이 다르죠. 참치의 배꼽살과 적신이 다르듯이요. 안심도 그렇습니다.

물고기 모양을 닮은 안심 덩어리의 삼등분

지느러미! 지방과 근막이 살코기와 적절히 붙어있는 부위는 상대적으로 쫄깃하고요.

배때기! 근막이 길게 붙은 부위는 꼬들꼬들합니다. 그런가하면,

중앙! 살코기, 통 근육은 연하고 촉촉하죠. 설로인도 이 크게 나눈 세 가지 섹션에 따라 안심의 각기 다른 매력을 가득 살려 드리고 있습니다.

설로인만의 안심 Cut
설로인 안심 1. 샤토브리앙: 도톰 촉촉 근사란 스테이크, 2. 로스안심: 미니화로에 구워 한 입에 쏙, 3. 안심추리: 촉촉하 ㄴ살코기와 녹진한 지방의 하모니, 4. 미니샤토: 간편함과 근사람 모두 잡아, 5. 꼬들안심: 꼬ㅓ들쫄깃 식감의 매력

설로인은 이처럼 안심 대분할 부위 속 다양한 맛이 있다는 사실을 알고, 각각의 맛을 더 확실하게 즐길 수 있도록 자세하게 부위를 나눴습니다. 언제 어디서 안심의 매력을 가득 즐기기 위해서요!

첫번째, 긴 근막이 붙어있는 근육 [지느러미 부위]
꼬들안심 - 꼬들꼬들한 식감! 안심 속 특수부위
꼬들안심

첫 번째, 긴 근막이 붙어있는 근육, 뼈 끝 모서리가 붙었던 마치 ‘지느러미’와 같은 부분입니다. 긴 근막이 붙어있습니다. 설로인에서는 이 부위에서 꼬들한 식감이 특징인 ‘꼬들안심’ 제품을 만듭니다.

안심 요리

쫀쫀한 근막은 마치 근막이 붙어있는 등심을 연상케하는데요. 다만 유달리 부드러운 안심의 살코기 특성 상, 근막이 붙어있는 다른 부위보다 ‘톡’ 터지는 식감이 일품이랍니다.

두번째, 중앙의 통 근육 [중앙 살코기 부위]
중앙 살코기 부위

두 번째, 중앙의 통 근육 (중앙 살코기 부위)입니다. 가장 쉽게 연상하는, 두툼한 원통형 안심스테이크의 정수인 부위입니다. 안심하면 떠오르는 부드러운 맛이 가장 두드러지는 부위죠. 설로인에서는 부드러운 식감이 특징인 ‘샤토브리앙’ ‘로스안심’ ‘미니샤토’ 제품을 만듭니다.

샤토브리앙 - 사르르 흩어지는 부드러움
스테이크

나이프가 아닌 포크로도 자연스레 결이 무너질 정도로 부드러운 샤토브리앙. 안심에서도 가장 부드러운 중앙 부위만을 3cm 내외의 도톰한 두께로 썰어, 근사한 안심 스테이크에 제격입니다.

미니샤토 - 누구나 쉽게 즐기는 안심 스테이크
스테이크

도톰한 두께가 매력이지만 그만큼 굽기 어려운 안심. 안심은 채끝이나 갈비와 같은 부위보다 근내 지방 (마블링)이 적어, 내부의 온도가 빠르게 올라갑니다. 미니샤토는 샤토브리앙과 같은 안심의 중앙 부분에 3cm 두께지만 보다 작은 세 조각으로 나눴어요. 스테이크 초보자더라도 속까지 골고루 촉촉하게 구울 수 있죠.

로스안심 - 간편하게 화로에 구워 한 입에 쏙!
스테이크

스테이크와는 또 다른 한 입 구이, 로스 안심도 빼놓을 수 없죠. 별다르게 손질할 필요 없이 한 입에 쏙 먹을 수 있는건 물론이요 미니샤토보다도 굽기 쉬운 난이도의 안심입니다. 한 점 속 부드러움과 촉촉함이 모두 들어있죠.

세 번째, 기방과 근막이 함께 붙어있는 근육 [배때기 부위]
배때기 부위

세 번째, 지방과 근막이 함께 붙어있는 근육으로 마치 배때기와 같은 부위입니다. 티본에서 ‘ㅡ’ 모양에 붙어있는 부위입니다. 어느 정도의 근막과 지방이 있어 쫄깃한 맛이 특징이기에 설로인에서는 쫀득 녹진한 맛이 매력적인 ‘안심 추리’ 제품을 만듭니다.

안심추리 - 쫄깃, 녹진 고소한 매력

‘안심은 퍽퍽하다!’라는 스테레오 타입. 샤토브리앙과 미니샤토와 같은 부위들에서 촉촉 부들부들한 매력을 느낀다면 달라질 거라 확신하지만요. 그럼에도 등심이나 차돌박이와 같은 지방의 녹진한 맛은 안심에서 결코 즐길 수 없다고 생각하는 분들도 있을 수 있죠.

안심추리 요리

녹진 촉촉한 지방의 매력을 알고 계시는 분들께 적극 추천하는 안심추리는 근막의 쫄깃함, 적절히 살린 지방의 녹진한 맛이 살코기의 부드러운 식감과 어우러지는 일명 안심계의 특수부위입니다.

안심 요리들

이처럼 안심은 하나의 대분할 안에서도 여러 매력을 갖고 있습니다. 단지 취향뿐 아니라 분위기에 따라서도 원하는 부위를 골라 먹을 수 있다는 점이 안심의 가장 큰 매력이죠. 한 점씩 특별한 화로구이가 끌리는 날엔 꼬들안심, 안심추리를. 다 같이 안심의 부드러운 매력을 나누고 싶을 땐 로스안심을. 근사한 스테이크가 필요할 땐 미니샤토, 샤토브리앙을 고를 수 있으니까요.

안심 마니아도 & 마니아가 아니라도 좋아요. 한 상 가득 차려 놓으며 각 매력을 느끼다 보면 어느새 안심의 솔직 담백한 매력에 풍덩 빠질 테니까요.

To Be Continued

스테이크

한우부터 숙성, 많은 인기를 받는 대분할 부위들까지 속속들이 짚어가는 Meat 대백과와 함께 즐거운 미트 라이프를 즐기셨나요?

설로인 매거진의 Meat 대백과는 여기서 마무리합니다. 새롭게 발행될 설로인의 콘텐츠로 더 알찬 지식, 더 고기가 맛있어지는 지식을 들고 올게요. 그때까지 조금만 기다려주세요, 감사합니다!

참고자료
  • 고기박사 필로교슈가 알려주는 82가지, 주선태
  • 한우, 돼지 한 마리에서 고기가 얼마나 생산될까?, 농촌진흥청 조수현 연구관
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